Recipe1煮付け

どんな料理？

醤油ベースでシンプルに煮る王道料理。ただし向かない魚もいるので気をつけて。
赤身の魚は煮ると身がパサついたりするので、煮詰めてうま煮風にしたほうがベター。

煮付けの作り方

1. 鍋に魚を入れます。小振りな魚はそのまま、大きめの魚は切り身を。
2. 割下を作ります。割下は魚がひたる程度の量を目安にしてください。
   醤油とみりん・酒を同量づつ、水をその5倍いれます。煮始めにアクをとることも忘れずに。
3. 温度が上昇したところでお好みの量の砂糖を入れて、味を調整してください。
   ここで、落としぶたをして、味をしみこませましょう。
4. タイやカサゴなどの白身の魚はあまり煮詰めず薄味で。
   サバやブリなどの青魚はショウガを少々加えたほうが生臭くならずに仕上がります。

Recipe2アラ煮

どんな料理？

刺身をつくったあとの、残りの部分「アラ」。
もったいない・もうしわけない、そんな気持ちがこもった料理。
残りカス？いやいやとんでもない。気がついたら夢中で骨から身をそいでいるはず。

アラ煮の作り方

基本的に煮付けと調理方法は変わりません。
骨周辺の身も、煮付けるとおいしくいただけます。
内臓でも、卵や胃・心臓・キモなんかはおいしくいただけます。よく洗って一緒に煮付けてみよう！

Recipe3フュメ・ド・ポアソン

どんな料理？

フランス風の魚のだし汁です。リゾットなど様々な料理に利用すると良い味になり、これだけでも美味しくいただけます。
材料はアラ煮と同じく魚のアラを用います。白身魚のアラが一番よいでしょう。
冷凍してストックすることもカンタン。なかなか使い勝手の良いスープになります。

フュメ・ド・ポアソンの作り方

1. アラは流水で血液と内臓をよく取り除いてください。
   大型の魚であれば歯ブラシでこそげおとすと良いでしょう。
2. アラはオリーブオイルで両面をこんがり焼いてください。塩コショウをしておくとよいでしょう。
   焼き上げたものは、大きめの鍋にいれておきます。魚が新鮮であれば、焼かずにそのまま使いましょう。
3. 野菜類はオリーブオイルを使って、弱火でじっくり炒めてください。
   長ネギ・セロリ・タマネギ・ニンジン・ニンニクの5種類がよいでしょう。
   あとで裏ごししますので、炒めやすい切り方をしてください。
   野菜が炒まったらこちらも鍋に入れます。
4. ハーブを用意します。お好みになりますが、タイム・ローリエ・フェンネル・ローズマリーがあいます。
   瓶詰めのブーケガルニをいれてもよいでしょう。
5. アラの分量にもよりますが、1リットルの水と100ミリリットルの白ワインを鍋にいれ、弱火で煮込みます。
6. アクは細かくすくいます。生臭みが出ますので、30分以上は煮込まないようにしてください。
7. 最後に目の細かいザルで裏ごしします。
   そのままいただいてもおいしいですし、リゾットやパエリヤに利用するのもよいでしょう。
   あら熱をとったものは、冷凍保存もできます。